“三阶段五环节” 助学生职业能力养成

《饮食文化》是酒店管理与数字化运营专业的专业基础课，“生活属性”浓厚，旨在引导学生提高人文素养，掌握中国饮食文化发展过程中形成的食俗、食礼、食器等知识，把握中国饮食文化的发展脉络及特点，但教学内容以概念性、事实性知识为主，缺乏真实工作任务体验，职业认知不足。难以激发学生自主探究的学习状态，学生学习热情高但学习成就感不强。为此，构建“三阶段五环节”课堂教学模式，以期提高学生对《饮食文化》课程的学习热情和兴趣，培养学生核心职业能力。

“三阶段五环节”即课前导学-课中共学-课后促学三个阶段；自研自探-答疑探究-共学提升-多元评价一总结拓展五个环节，把知识传授、能力培养和价值塑造融为一体。系统构建以“食育”为核心的课程内容，学习任务融入专业真实工作任务，涵盖菜品推介、菜单制作、美食旅游线路设计、主题宴会设计等内容，注重师生互动及学生自主学习体验。下面以“少数民族食俗之藏族”一课为例。

课前导学，初识宝“藏”。针对本节教学内容较为抽象、教学对象生活经验不足、先前经验缺乏等问题，及如何有处理知识庞杂与授课时间有限间的矛盾，课前学生自主查看纪录片片段，记录藏族饮食名称，制作以“藏族人吃什么”为主题的PPT内容分享。分享提高了学习兴趣，增进学生小组合作意识，强化信息搜集及筛选能力，提高学生产品推介能力，同时也增强了成就感和职业自信心。

课中共学，共品宝“藏”。按照藏族人“吃的什么”“怎么吃的”“不吃什么”“为何不吃”“吃的变化”的逻辑顺序展开新知学习过程。理解和掌握中国“民以食为天”的饮食思想产生来源，礼的产生与饮食的关系，以及宗教饮食的特点、禁忌等。从其独特的地理位置、气候、饮食营养等角度加以阐述，助力学生养成系统性思维；问题引领藏族人在肉类上的“五不食”因何导致，引导学生从主客观因素看待禁忌产生；通过20年对西藏地区人民饮食结构的变化，从“吃”的变化中感受新时代发展变迁、旅游业态的最新呈现。

课后促学，寻味宝“藏”。对接岗赛证要素，确定“由知到行”教学内容，紧密对接酒店前厅部、餐饮部员工岗位需求，结合世界技能大赛“酒店接待”竞赛和导游证资格证标准，融入菜品推介、线路设计等要素布置课后作业，借助小组与个人作业引导学生完成知识迁移，并检验学习水平。

“三阶段五环节”的设计，引导学生在兴趣中探究，在探究中发现，在发现中理解，在理解中应用。学生先后完成介绍家乡菜、设计1个菜单、调研少数民族食俗、设计1个美食线路、完成1个宴会设计方案等工作任务的过程中，从被动参与到主动学习，逐一养成产品推介、菜单制作、美食旅游线路设计、主题宴会设计等职业能力。

咖啡豆到商务杯：打造全方位咖啡厅运营高手

咖啡厅行业正经历快速发展，不仅传统的咖啡制作技能受到重视，运营管理也成为了行业内的关键竞争力。消费者对咖啡品质的要求不断提高，同时也对咖啡厅的服务、环境和体验有更高的期望。以前的咖啡厅运营课程过于侧重咖啡制作技能的训练，忽视了对咖啡厅的营销策略、人员管理、财务管理等管理技能的培养。“重制作、轻管理”导致学生在毕业后难以应对实际工作中的管理挑战，缺乏综合能力。咖啡厅运营课程在“岗课”结合、“课证”融合、“课赛”融通的前提下，进行课程内容重心的重新调整与规划，保证学生在做好一杯咖啡的同时，提升对咖啡厅运营管理重要性的认识和理解，拥有管理思维和运营能力。

对标岗位，规划教学内容。基于酒店内部咖啡厅、连锁咖啡店、独立咖啡店等不同形式咖啡厅的内部岗位职能，以开店前期筹划、开店营业筹备、原料采购管理、门店运营管理、成品制作管理等为任务模块重新规划教学内容。

对标实战，培育职场思维。把校园咖啡吧项目带进课堂，通过项目式教学法，由学生承担校园咖啡吧运营管理工作，引导学生积极参与咖啡吧运营的各个环节。比如，商圈调研项目、开业活动项目、菜单设计项目、节日策划项目、产品研发项目等。借助行业教师的专业经验和行业经历，开阔学生的专业视野。鼓励学生以咖啡厅项目参加创新创业大赛，提升商业运营潜力。

对标能力，完善考核方案。实操考试可以检测学生的咖啡制作能力，试卷可以检测学生对于知识点的理解程度，但都不能完整反映学生的咖啡厅运营能力，咖啡厅运营课程的考核还应当在项目执行的过程中体现。因此，在咖啡吧工作的考勤情况、以项目组为单位在咖啡吧的实际销售成绩、客户反馈、同学互评等均被纳入咖啡厅运营课程的考核范围。

咖啡厅运营课程以“咖啡制作能力”为基础能力，以“咖啡厅运营能力”为核心能力重构课程内容；围绕“校园咖啡吧”项目，专业教师与行业教师同进课堂，开阔了学生的专业视野，增强学生的学习参与感与体验感，培育职场思维；以项目中实际销售成绩、客户反馈、同学互评等作为课程的考核要点，在考核标准层面引导学生对咖啡厅运营能力产生更加客观的认知，并朝着正确的方向努力提升自身能力与水平。